Coming home to Grandma

Bladerdeeg

• Snijd de koude boter in blokjes en zet in de vriezer.
• Meng bloem en zout in de keukenmachine en voeg het water hieraan toe. Meng goed door tot het een geheel is.
• Voeg de ijskoude blokjes boter toe aan het deeg en meng snel door elkaar. De blokjes boter moeten heel en zo koud mogelijk blijven. Bewerk het deeg dus niet te veel met de hand. Gebruik het liefst een keukenmachine.
• Zet het deeg 20 minuten in de vriezer.
• Rol het deeg uit tot een rechthoek van circa 60×20 centimeter. Vouw het deeg als een envelop in elkaar en draai een kwartslag. Rol vervolgens het deeg opnieuw uit. Het deeg heeft nu 1 toer gehad.
• Herhaal dit toerproces nog 3 keer.
• Als de boter tussen het uitrollen door te zacht wordt, leg het deeg tussendoor dan 20-30 minuten in de vriezer.
• Maak in de periodes dat het deeg aan het rusten is de vullingen.

Kedgeree vol-au-vents

• Wel de rozijnen in een laagje water.
• Kook de schelvis in de pan.
• Zodra de vis gaar is, voeg zure room toe en pureer met een staafmixer tot een gladde mousse.
• Giet de rozijnen af en voeg toe aan de mousse.
• Blancheer de aspergetopjes in kokend water, zorg dat ze beetgaar zijn. Meng door de mousse.
• Zet het mengsel weg.
• Rooster de amandelen en gebruik later voor garnering.

Mushroom and sherry vol-au-vents

• Snipper ui en knoflook. Snijd de paddenstoelen in stukjes.
• Fruit in een koekenpan ui, knoflook en paddenstoelen.
• Maak ondertussen een roux door boter te laten smelten in een steelpannetje.
• Voeg bloem toe en meng goed door elkaar.
• Blus het geheel af met een scheut melk en Sherry.
• Meng de paddenstoelvulling met de roux en zet weg.

Barbitie’s

• Snijd zalm in kleine partjes.
• Klop roomkaas los en doe in een spuitzak met een glad spuitmondje.
• Snijd limoen en tomaat in partjes en leg olijvenpartjes en uitjes alvast klaar op een bordje.

Stilton parcels

• Verdeel het stuk stilton in 5 kleine partjes.
• Wel de cranberries in heet water.
• Hak de stukjes walnoot grof.

Opmaak van het deeg

• Verwarm oven voor op 190°C.
• Rol het plak bladerdeeg uit. Trek strepen op het bladerdeeg.
• Steek 20 cirkels uit met een doorsnede van 5 centimeter.
• Snijd vervolgens uit 10 cirkels een rondje van 3 centimeter doorsnee zodat er een rand ontstaat.
• Leg de randen op de 10 cirkels. Let goed op dat de strepen precies op elkaar liggen. Plak vast met water. Zet weg in de vriezer.
• Snijd vervolgens 5 vierkantjes van 7 bij 7 centimeter uit het bladerdeeg.
• Leg de vierkantjes in een ingevette muffinvorm.
• Vul met de stilton, cranberry en walnoot en laat opstijven in de vriezer.
• Snijd 5 vierkantjes uit het bladerdeeg van 4×4 centimeter.
• Prik gaatjes in het deeg en leg op de bakplaat.
• Haal de overige hapjes uit de vriezer en zet alles op de bakplaat.
• Bak af in circa 20 minuten.
• Vul de vol-au-vents met ragout en kedgeree
• Maak de Barbitie vierkantjes op door er een toefje roomkaas op te spuiten en verder op te maken met zalm, ui en olijven.