Chocoladevlaai met peren

Voorbereiding

• Verwarm oven voor op 180ºC en zet een bakje water in de oven.
• Vet een vlaaivorm met een diameter van 25 cm en losse bodem in.

Vlaaibodem

• Meng in een beslagkom bloem samen met cacao, suiker en zout.
• Verwarm melk in een steelpan op laag vuur tot 37˚C. Giet dit samen met gist, boter en dooier bij de droge ingrediënten. Kneed in ongeveer 10 minuten tot een soepel deeg. Doe in een kom en dek af met folie.
• Laat 20 minuten rijzen.

Gepocheerde peren en perengelei

• Breng water, wijn en suiker op laag vuur aan de kook in een pan met deksel.
• Schil peren, snijd in vier parten en verwijder pitjes. Wrijf alle partjes in met wat citroensap.
• Snijd vanillestokje door de helft, schraap met een scherp mesje het merg er uit en voeg dit samen met het stokje toe aan het wijnmengsel. Voeg ook het sap van ½ citroen toe.
• Voeg peren toe aan het wijnsiroop en laat 10-20 minuten koken op laag vuur met de deksel op de pan. Controleer regelmatig om te voorkomen dat peren te zacht worden. Zodra ze zacht zijn, schep peren uit de pan en laat afkoelen op een bord.
• Kook overgebleven siroop op laag vuur in. Verwijder het vanillestokje en zet opzij tot gebruik.

Frangipane

• Maal amandelen en suiker fijn in de keukenmachine.
• Voeg vervolgens roomboter toe en mix tot een glad mengsel. Voeg als laatste ei toe. Mix tot een soepele amandelvulling.

Samenstelling

• Rol vlaaideeg uit tot een cirkel van 4 millimeter dikte en bedek de ingevette vlaaivorm hiermee. Druk goed aan en snijd overhangende randen netjes af.
• Verdeel de frangipane over de vlaaibodem en bak 15-20 minuten in de oven tot de vulling stevig is.
• Haal de vlaai direct uit vlaaivorm en laat afkoelen op een rooster.

Chocolademousse

• Week de gelatineblaadjes vijf tot tien minuten in een kommetje met koud water tot ze helemaal zacht zijn. Houdt instructies van de verpakking aan.
• Doe water en suiker in een pan en kook op laag vuur tot alle suiker is opgelost. Laat iets afkoelen.
• Smelt chocolade au bain-marie.
• Klop slagroom lobbig met een handmixer.
• Doe eidooiers in een mengkom en klop even door met een handmixer. Schenk suikersiroop erbij en mix eidooiers luchtig. Pas op dat het warme suikermengsel niet opspat.
• Giet de gesmolten chocolade erbij en blijf mixen.
• Voeg een beetje slagroom toe en roer goed door tot een gladde massa.
• Spatel de rest van de slagroom erdoor.
• Knijp gelatineblaadjes een beetje uit. Doe in een schoon steelpannetje met aanhangend water en laat op laag vuur smelten. Gelatine mag nooit koken. Zodra het gesmolten is, haal van vuur en meng door de chocolademousse. Laat de chocolademousse opstijven in de koelkast.

Afmaken en garneren

• Week de gelatineblaadjes voor de perengelei vijf tot tien minuten in een kommetje met koud water tot ze zacht zijn. Houdt de instructies van de verpakking aan.
• Zeef de perensiroop en meet 100 milliliter af.
• Knijp de gelatineblaadjes uit en doe in een steelpannetje. Zet op laag vuur en laat smelten met het aanhangend water. Giet de opgeloste gelatine bij de siroop en meng goed door. Zet in de koelkast om af te koelen en op te stijven.
• Verdeel de afgekoelde chocolademousse over de afgekoelde vlaai en zet even in diepvries om op te stijven.
• Snijd perenkwarten in 4 plakjes en verdeel in waaiervorm over de mousse.
• Breng een laag gelei aan op peren en vlaairand en zet vlaai in koelkast tot serveren.