Chocoladetaart met amandel-sesam dacquoise

Een taart met een wel heel bijzonder beslag. Dacquoise maak je normaal gesproken met fijngemalen hazelnoten. Maar in dit recept maak je hem met amandelmeel. Volgens Janny is het beter om iets minder zwarte sesam toe te voegen, zodat deze niet gaat overheersen. Geef hem een feestelijk uiterlijk met de chocoladerand en de chocoladekrullen!

Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• Spuitzakken met diverse spuitmondjes
• Acetaatfolie
• Deegkrabber
• Keukenmachine
• Paletmes
• Thermometer
• Marmeren plaat
• Pvc-buis

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht.

Amandel-sesam dacquoise

• Rooster de zwarte sesamzaadjes voor ongeveer 8 minuten in de oven en laat afkoelen. 
• Maal de sesamzaadjes fijn tot kleine korrels. 
• Maal de sesamzaadjes niet te lang om ervoor te zorgen dat er niet te veel olie vrijkomt. 
• Meng de gemalen sesamzaadjes met het amandelmeel en maal dit nog eens kort samen.
• Voeg de poedersuiker en gezeefde bloem toe en zet apart.
• Klop de eiwitten stijf en voeg in drie delen de kristalsuiker toe. 
• Stop met kloppen zodra de meringue mooi glanst en stevig is. 
• Voeg het amandelmengsel toe aan de meringue en meng voorzichtig tot het gecombineerd is. 
• Doe het mengsel in een spuitzak met een ronde spuitmond.
• Spuit twee spiralen met een diameter van 22 centimeter op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak de dacquoise voor ongeveer 10 minuten tot het mooi goudbruin, maar nog steeds zacht is. 
• Laat de dacquoise afkoelen.

Chocolademousse

• Klop de slagroom lobbig.
• Doe de slagroom in een kom en zet het in de koeling.
• Smelt de chocolade au bain-marie en zet apart om af te koelen. 
• Doe de suiker en het water in een steelpan en verwarm tot 120 graden.
• Klop ondertussen de eidooiers luchtig. 
• Giet de siroop al kloppend bij het ei zodra de siroop een temperatuur van 120 graden heeft bereikt.
• Laat het mengsel doormixen tot een temperatuur van 35 graden bereikt is.
• Voeg de gesmolten chocolade bij de pâte à bombe zodra de chocolade een temperatuur tussen de 40 en 45 graden heeft bereikt. 
• Spatel dit mengsel door elkaar zonder te veel lucht uit het mengsel te slaan. 
• Voeg vervolgens de slagroom en spatel tot er een mooie mousse ontstaat. 
• Zet de mousse in de koeling tot de samenstelling.

Frambozensiroop

• Pureer de frambozen en voeg de citroensap toe.
• Breng het water en de suiker aan de kook. 
• Zorg ervoor dat de suiker niet gaat karamelliseren. 
• Voeg de siroop toe aan de frambozen en mix het met een staafmixer. 
• Zet apart tot de samenstelling.

Chocoladeversiersels

• Verwarm de chocolade au bain-marie en laat de temperatuur van de chocolade niet hoger komen dan 50 graden. 
• Tempereer vervolgens de chocolade door het meermaals te tableren. 
• Smeer de chocolade uit over een lange strip van acetaatfolie. 
• Haal vervolgens een deegkrabber over de chocolade heen om zo banen van chocolade te maken. 
• Draai de strip in een spiraal en stop deze in een pvc-buis.
• Koel de buis tot de chocolade hard is.

Opbouw van de chocoladetaart

• Leg de dacquoise op een bord en smeer licht in met frambozensiroop. 
• Doe de chocolademousse in een spuitzak en bedek de dacquoise met de mousse.
• Leg vervolgens de tweede dacquoise op de laag mousse.
• Bestrijk de dacquoise opnieuw met de frambozensiroop. 
• Spuit druppels van de chocolademousse over de gehele bovenkant van de dacquoise.
• Bedek de gehele dacquoise met de resterende frambozen.
• Haal de chocoladeversiersels uit de koeling, haal voorzichtig het acetaatfolie van de chocolade af en versier de taart.
• Smeer een dikke laag van de overgebleven chocolade op een vel acetaatfolie van ongeveer 80 centimeter lang. 
• Leg deze strook tegen de zijkant van de taart en zet de taart in de koeling.