Chocolade & Sinaasappel Meringuetaart

Voorbereiding

• Leg 48 uur van te voren een bakje met olie in de vriezer.
• Verwarm de oven voor op 175°C hete lucht.
• Bekleed een bakvorm met een diameter van ongeveer 20 centimeter met bakpapier.

Taartbodem

• Doe bloem, poedersuiker, zout, hazelnotenmeel en in blokjes gesneden boter in de kom van een food processor. Pulseer tot een kruimelig deeg.
• Voeg 2 eidooiers en water toe en pulseer een paar keer tot het een samenhangend deeg is.
• Haal de deeg uit de machine, vorm een plat rondje en wikkel in plastic folie.
• Laat 30 minuten rusten in de koelkast.
• Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 4 millimeter en bekleed de bakvorm. Zet de vorm 5 minuten in de koelkast.
• Leg een vel bakpapier op de taartbodem en vul met bakbonen of rijst.
• Zet de vorm in de oven en laat de bodem 20 minuten blind bakken.
• Kluts de derde eidooier.
• Haal uit de oven, verwijder het bakpapier met vulling. Bestrijk lichtjes met het eidooier en bak de bodem in 5-10 minuten droog.
• Leg een vel bakpapier erin met rijst. Blindbakken voor 20 minuten.
• Haal uit de oven en laat afkoelen.

Chocolade-sinaasappelganache

• Verwarm de slagroom in een pannetje op laag vuur.
• Doe chocolade in een schaaltje.
• Schenk de hete room erover en laat even staan. Roer goed door tot alle chocolade is gesmolten.
• Voeg sinaasappelsap, -rasp, enkele druppeltjes sinaasappelaroma en 1 tl poedersuiker toe. Voeg eventueel meer aroma naar smaak toe.
• Laat opstijven en afkoelen in de koelkast.
• Klop de koude ganache luchtig in de keukenmachine. Zet weg tot gebruik.

Taartbodem II

• Vul de taartbodem met een laagje ganache.
• Zet het in de koeling tot de meringue klaar is.

Italiaans meringue

• Klop eiwitten met de garde in een keukenmachine schuimig.
• Voeg Cream of Tartar en zout toe en klop tot zachte pieken.
• Voeg beetje bij beetje 50 gram suiker toe en klop tot het mengsel bijna stijf is.
• Breng 200 gram suiker en water op half-hoog vuur aan de kook en laat pruttelen tot 115oC.
• Schenk al kloppend met een dun straaltje de hete suikersiroop aan het eiwit toe. Blijf kloppen tot stijve, glanzende pieken.
• Doe de meringue in een spuitzak.
• Haal de bodem uit de koelkast en spuit de meringue over de vulling.
• Brand de meringue met een brulee-brander mooi bruin.

Garnering

Sinaasappel parels:

• Breng sinaasappelsap, citroensap naar smaak en suiker onder af en toe roeren aan de kook. Voeg aroma naar smaak toe.
• Roer de agar agar erdoor heen en breng het even aan de kook.
• Laat de mengsel even afkoelen en schenk in een knijpfles.
• Haal de bevroren olie uit de vriezer. Laat druppels van de sap mengsel erin glijden. De parels zullen naar de bodem zinken.
• Haal de kaviaar bolletjes voorzichtig uit de olie met een schuimspaan of klein zeefje. Spoel ze voorzichtig af voor gebruik.
• Verdeel ze over de taart.

Chocolade doilie:

• Laat chocolade tempereren en doe in een cornetje.
• Maak een mooie doilie (chocolade-decoratie) op een vel bakpapier.
• Laat het opstijven in de koelkast en leg vervolgens op de taart.