Bakgereedschap

• Keukenmachine
• Chopper
• Bakjes voor afwegen
• Grote mengkommen
• Garde
• 2 steelpannen
• Suikerthermometer
• Kleine cilindervorm
• Grote cilindervorm
• 2 Spuitzakken
• Bakplaat
• Huishoudfolie
• Bakpapier
• 2 Au bain-marie bakjes

Peren inleg

• Week de gelatine.
• Schil en snijd de peren en zet op met de sherry.
• Laat dit zacht koken en voeg de geweekte gelatine toe.
• Giet in de vorm.
• Zet het geheel in de vriezer.

Panna cotta

• Week de gelatine.
• Verwarm de slagroom met de vanille en de tonkabonen.
• Laat dit 10 minuten trekken.
• Voeg de geweekte gelatine toe en laat het afkoelen.

Chocolade mousse

• Maak een pâte à bombe.
• Klop de eiwit op met suiker en water.
• Smelt de chocolade en klop de slagroom lobbig.
• Voeg een klein deel van de slagroom aan de chocolade toe en roer dit goed door.
• Spatel dit door de pâte à bombe, en spatel hier weer de slagroom door.
• Giet dit in de grote cilindervorm.
• Leg de pereninleg in de mousse.

Chocoladebiscuit

• Smelt de chocolade en de boter.
• Klop de amandelspijs met de eidooiers glad.
• Meng hier het chocolademengsel door.
• Maak een Franse meringue door eiwit met suiker en een snuf zout op te kloppen. Spatel dit door het mengsel.
• Bak dit 12 minuten in een oven van 180 graden.

Dacquoise

• Hak de amandelen en bruin ze in de oven op 160 graden.
• Meng dit met de poedersuikere en de cacaopoeder.
• Maak een Franse meringue en spatel hier het amandelmengsel door.
• Bak de dacquoise op 20 minuten op 180 graden.

Wit beslag

• Meng de natte ingrediënten door elkaar en roer hier de droge ingrediënten door.
• Schep dit in een spuitzak met een kleine opening.
• Teken met het witte beslag een patroon op het bakpapier.
• Zet dit in de vriezer.

Biscuit

• Klop de broyage met de eieren tot het in omvang verdubbeld is.
• Klop de eiwitten schuimig.
• Voeg de poedersuiker toe en klop de eiwitten stijf.
• Spatel 1/3 van het beslag door de meringue.
• Voeg de bloem en de cacaopoeder toe en vervolgens de rest van de meringue.
• Spatel dit door elkaar.
• Verdeel dit beslag dun over het bakpapier met het patroon.
• Bak de biscuit in een oven van 190 graden in 8 minuten gaar.

Afwerken/decoreren

• Dek de mousse af met het chocoladebiscuit en giet hier de panna cotta op. Laat dit verder opstijven.
• Snijd een reep uit het dacquoisebiscuit zo groot als de bodem van de cilinder en dek hier de mousse mee af.
• Haal de mousse uit de vriezer en verwijder de cilinder uit de vorm.
• Leg het gedecoreerde biscuit over de cilinder en snijd het netjes af aan de onderkant.
• Tempereer de pure chocolade en bestrijk hier de bladeren mee.
• Laat het hard worden.
• Zet de bladeren tegen de zijkanten van de buche.