Voorbereidingen

• Verwarm de (hete lucht-)oven voor op 180 graden.
• Zet de boter buiten de ijskast.

Bakgereedschap

• 1 bûchevorm of gootvorm (metaal, anders kunststof) (30 x 8/10 centimeter)
• acetaatfolie (minimaal 5 vellen, 30 bij 30 centimeter)
• siphon/slagroomspuit RVS met meerdere patronen (minimum 4)
• 1 spuitzak met 1 klein glad spuitmondje
• 1 klein (spuit)zakje voor de smalle lijnen van de decoratie
• liniaal
• 6 wasknijpers
• Eventueel een kernthermometer

Genoise biscuit deel 1

• Verwarm de eieren met de suiker au bain-marie tot de suiker is opgelost. Doe dit al kloppend met de garde.
• Schenk het mengsel over in de mengkom van een staande mixer. Klop het verder tot de (afgekoelde) substantie heel luchtig en schuimig is.
• Smelt de boter en giet bij het mengsel.
• Zeef de bloem en maal de pistachenoten.
• Hou ±50 gram van het fijne pistachepoeder apart voor de spongecake.
• Meng de bloem en pistachenoten voorzichtig met een spatel door het mengsel. Voeg voorzichtig enkele druppeltjes groene kleurstof toe.
• Smeer het biscuit op een met bakpapier beklede bakplaat uit tot ongeveer 0,5 centimeter dikte. Bak ongeveer 10 minuten op 180 graden tot het mooi goudbruin kleurt.

Cacao trempeervloeistof

• Alle ingrediënten in een pan op vuur zetten en aan de kook brengen.
• Laat het geheel een beetje afkoelen. Met een kwast de biscuits goed tremperen.

Frambozenpuree

• De frambozen in een foodprocessor of met een staafmixer pureren.
• Voeg de balsamico en suiker toe.

Genoise biscuit deel 2

• Bekleed de gootvorm met acetaatfolie. Snijd het biscuit op de juiste grootte en bestrijk het met trempeervloeistof. Leg het folie op de getrempeerde kant.
• De andere kant van het biscuit besmeren met de frambozenpuree. (Met deze kant naar binnen in de gootvorm leggen.)
• Van de overige biscuit een lange rechthoek snijden om de opening in de later gevulde gootvorm af te dekken. Deze moet ook getrempeerd worden met de trempeersiroop, leg met de droge kant naar boven/buiten.

Melkchocolade mousse

• De slagroom kloppen (niet te stijf) en in de koeling bewaren tot gebruik.
• Verhit suiker en water in een steelpan.
• Klop het eigeel in de mixer.
• Zodra de suikersiroop 120 graden is, schenk deze direct maar geleidelijk in een straal op het eigeel – doe dit al kloppend. Klop het mengsel verder tot het lichter van kleur en schuimig wordt en afkoelt.
• Smelt de chocolades au bain-marie door elkaar en laat ze afkoelen tot 45 graden.
• Voeg een klein beetje van de slagroom toe en meng het geheel goed door tot een ganache.
• Voeg vervolgens de pâté à bombe (het moussige eiermengsel) toe – voorzichtig doorspatelen.
• Voeg als laatste de geklopte slagroom toe – meng het er in twee keer voorzichtig doorheen.
• Stort de mousse in een spuitzak en spuit het in gootvorm. Dek het af met een stuk getrempeerd biscuit.

Chocolade decoratie

• Smelt driekwart van de chocolade au bain-marie tot 40 à 45 graden.
• Haal de warmtebron weg en voeg de rest van de chocola toe.
• Roer de massa met een spatel door tot de temperatuur zakt naar 27 à 28 graden – breng deze daarna weer terug naar 29 graden.
• Stort de massa in een spuitzakje en spuit de chocolade zig-zag snel in lijntjes over een vel acetaatfolie. De chocola niet over het hele vel spuiten – aan de twee tegenover elkaar liggende kanten 2 à 3 centimeter overhouden.
• Vouw de folie voorzichtig om tot een tube (met de opening waar de folie overlapt); zet de uiteinden vast met wasknijpers aan iedere kant.
• Wegzetten in de koeling tot gebruik (minimaal 20 minuten).

Pure chocolade ‘miroir’ (spiegel)

• Laat de gelatine weken in ruim koud water.
• Verhit het water, de suiker en de glucose in een steelpan tot 103 graden.
• Haal de pan van het vuur en voeg de gecondenseerde melk en uitgeknepen gelatine toe. Blijf rustig roeren zonder luchtbelletjes te maken.
• Giet het warme mengsel op de chocola en mix het geheel met een staafmixer – let op dat er geen lucht in gemixt wordt. Gebruik het als het is afgekoeld tot zo’n 35 graden.

Sponge cake

• Voeg de droge ingrediënten samen.
• Voeg daaraan zo’n 40 gram van het pistachepoeder toe (gemaakt bij het genoise biscuit).
• Klop ze samen met de eiwitten en het eigeel in de keukenmachine. Voeg er de olie aan toe en wat kleurstof indien het geheel niet groen genoeg is.
• Schenk het mengsel in een siphon met 2 patronen (eerst één en vervolgens vervangen en de tweede laten zitten).
• Met de siphon goed geschud het beslag nu in een paar plastic bekertjes spuiten (maximaal halfvol) en 30 seconden in de magnetron zetten op 1000 WATT. Laat de bekertjes daarna ondersteboven rusten en koelen.
• Scheur de cake uit elkaar in stukjes.

Gekarameliseerde pistachenoten

• Verwarm de (hete lucht-)oven voor op 185 graden.
• Kook water en suiker tot siroop en voeg de pistachenoten toe. Goed mengen.
• Stort de pistachenoten in een zeef.
• Leg de afgegoten pistachenoten op een bakplaat (eventueel op een siliconenmat) en bak ze 8 minuten.

Cacao crumble

• Zorg dat de boter op kamertemperatuur is.
• Oven voorverwarmen op 180 graden.
• Meng alle ingrediënten samen en vorm ze met de hand tot kleine steentjes.
• Leg die op een bakplaat met siliconenmat – in 8 minuten afbakken. Haal ze hierna door wat cacaopoeder.

Montage

• Haal de taart uit de gootvorm en zet hem op een taartrooster boven een schaal of bord.
• Verwijder het acetaatfolie en giet de miroir over de gehele taart zodat die goed bedekt is.
• Even laten rusten en opstijven, daarna de taart op het bord plaatsen – hiervoor 2 stevige paletmessen gebruiken.
• Leg in het midden bovenop de taart een rij verse frambozen met de open kant naar beneden. Breng ertussen hier en daar stukken wat sponge cake, cacaocrumble en gekarameliseerde pistachenoten aan.
• Als laatste: haal de chocoladedecoratie uit de folie leg deze heel voorzichtig om decoratie bovenop de taart.