Bakgereedschap

• Acetaatfolie vellen
• Deegroller
• Keukenmachine met toebehoren
• Halve bolvorm ø 20 centimeter
• Handmixer
• Kwast
• Paletmes
• Rasp
• Siliconevorm halve bollen ø 8 centimeter
• Siliconevorm halve bollen ø 3 centimeter
• Springvorm ø 18 centimeter
• Staafmixer
• Thermometer
• Thermometer oven
• Uitsteekring/bakring ø 16 centimeter

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 165 graden.
• Vet de springvorm(en) van ø 18 centimeter in.
• Week de gelatine in koud water.
• Zet een siliconenvorm met halve bollen klaar.
• Leg een vel bakpapier klaar.

Chocolade Pain de Gênes

• Smelt de boter.
• Mix de marsepein met de basterdsuiker.
• Voeg tijdens het mengen langzaam de eidooiers toe.
• Voeg de sinaasappelrasp toe.
• Klop de eieren los.
• Voeg langzaam toe aan het beslag.
• Zeef het cacaopoeder, zout en bakpoeder en spatel rustig door het beslag.
• Meng een klein beetje beslag door de boter.
• Giet het botermengsel bij het beslag en roer goed door.
• Giet het beslag in de springvorm van 18 centimeter (ongeveer 1 centimeter hoog).
• Bak het in 15 – 20 minuten gaar.

Vanillecrème

• Snijd de vanillestokjes over de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
• Breng de slagroom met de vanillestokjes en -merg aan de kook.
• Mix de basterdsuiker met het eigeel.
• Giet de hete slagroom erbij en roer goed door.
• Giet terug in de pan en verwarm langzaam tot 80 graden op laag vuur.
• Voeg de uitgeknepen gelatine toe.
• Haal door een zeef.
• Giet de crème in een grote maatbeker.
• Vul een halve bol van de ø 8 centimeter siliconenvorm met de crème.
• Laat opstijven in de vriezer.

Gekarameliseerde gepofte rijst

• Verwarm de basterdsuiker met het water tot 114 graden.
• Haal van het vuur en voeg de gepofte rijst toe.
• Roer tot de suiker weer gekristalliseerd is.
• Zet terug op het vuur en laat de suiker karameliseren.
• Voeg de boter toe.
• Verspreid het mengsel over bakpapier en laat afkoelen.

Krokantje

• Smelt 65 gram chocolade tot 45 graden.
• Voeg de 35 gram koude chocolade toe en roer door tot alle chocolade is gesmolten.
• Laat afkoelen tot 27 graden.
• Meng 30 gram gekarameliseerde gepofte rijst door de chocolade.
• Smeer het krokantje over de chocolade pain de gene.
• Laat opstijven.

Chocolademousse

• Mix de koude slagroom tot yoghurt dikte.
• Mix het eigeel met de basterdsuiker.
• Doe de pure en melkchocolade in een hittebestendige kom.
• Breng de melk aan de kook.
• Giet de warme melk over het eigeel en roer goed door.
• Giet terug in de pan en verwarm langzaam tot 80 graden.
• Haal van het vuur en voeg een snufje zout toe.
• Voeg de gelatine toe en roer tot een geheel.
• Giet het mengsel over de chocolade en meng tot de chocolade is gesmolten.
• Laat afkoelen.
• Vouw de geklopte slagroom erdoor.

Glazuur

• Breng de slagroom met het water en de basterdsuiker aan de kook.
• Voeg de cacao en naturel glaze toe en breng weer aan de kook. .
• Haal door een zeef.
• Voeg de gelatine toe en roer goed door.
• Meng met de staafmixer.
• Zorg dat het glazuur op 31 graden is voor gebruik.

Chocolade decoratie

• Smelt 266 gram chocolade au bain-marie tot 45 graden.
• Voeg de overige 133 gram koude chocolade toe en roer goed door.
• Laat afkoelen tot 31 graden.

• Strijk de chocolade uit op acetaatfolie.
• Leg er een blad folie bovenop en rol er met een deegroller overheen.
• Laat enkele minuten uitharden.
• Snijd vierkante chocolaatjes van 3 x 3 centimeter.
• Vul 6 halve bolletjes van de 3 centimeter siliconevorm met chocolade.
• Laat uitlekken.
• Laat de bolletjes uitharden.
• Haal de bolletjes uit de vorm als ze hard zijn.
• Zet ze kort op een warm plaatje zodat de platte randen een beetje smelten.
• Plak twee halve bolletjes tegen elkaar.
• Veeg met een kwastje een beetje goudpoeder over de chocolade.

Opbouwen

• Snijd de Pain de Gênes met krokante bodem in een cirkel van 16 centimeter.
• Vul de bolvorm voor de helft met chocolademousse.
• Strijk de mousse tegen de zijkanten op naar boven.
• Leg de bevroren vanillecrème in de vorm op de mousse.
• Vul de vorm verder op met de chocolademousse.
• Sluit af met de Pain de Gênes met krokante bodem.
• Plaats in de vriezer.
• Haal de bevroren bombe voorzichtig uit de vorm.
• Zet hem op een rek met daaronder een opvangbak.
• Zorg dat de glazuur 31 graden is en schenk over de bol.
• Laat uitlekken en snijd de onderkant netjes strak af.
• Besprenkel de bombe met een beetje goudverf.
• Zet de vierkante chocolade decoraties rondom tegen de zijkant van de bombe.
• Zet de chocoladebolletjes bovenop.