Buche met cranberry en chocolademousse

Deze buche wordt gemaakt in een vorm, waardoor je extra netjes moet werken. De wrange nasmaak, die volgens Janny precies bij cranberry’s past, maakt het tot een lekker en mooi taartje.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• 4 spuitzakken
• 1 gekarteld spuitmondje van +/- 6 millimeter
• 2 kleine spuitmondjes van +/- 2 millimeter
• Uitsteekvormpjes kerst, hulst
• Paletmes
• Schone theedoek (liefst gewassen zonder wasmiddel)
• Bûchevorm
• Fondantroller
• Wegwerphandschoenen

Voorbereiding

• Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
• Verwarm de oven voor op 220 graden.

Bavarois van cranberry met witte chocolademousse

• Smelt de witte chocolade langzaam en voeg 75 milliliter warme slagroom toe.
• Laat de ganache op kamertemperatuur komen.
• Was en pers de sinaasappel.
• Doe de cranberries, suiker, geleisuiker, kaneel, het sinaasappelsap en de uitgeperste sinaasappelhelften in een pan en breng aan de kook.
• Laat enkele minuten doorkoken.
• Haal 10-12 mooie, hele cranberries uit de compote voordat ze uit elkaar vallen. 
• Bestrooi de bessen dik met suiker en laat afkoelen.
• Verwijder de sinaasappelschillen en pureer de compote met een staafmixer.
• Zeef de compote, knijp de gelatine uit en voeg toe aan de nog warme compote.
• Zet nu de pan met compote in een koude au bain-marie met ijsklontjes.
• Klop de slagroom met de suiker op tot yoghurtdikte.
• Voeg de helft van de slagroom toe aan de afgekoelde compote. 
• Meng goed en zet koud weg.
• Klop de andere helft van de slagroom verder op tot het stijf is.
• Meng de slagroom met de afgekoelde witte chocoladeganache.
• Doe beide mousses in een aparte spuitzak. 
• Laat de mousses afkoelen en opstijven in de koeling.

Decoratie-biscuit

• Mix de boter en poedersuiker tot een gladde crème.
• Klop het eiwit op.
• Voeg om en om het opgeklopte eiwit en de bloem beetje bij beetje toe aan de crème.
• Kleur een kwart van het beslag kersenrood.
• Kleur een kwart van het beslag bruin.
• Kleur de rest van het beslag donkergroen/lichtgroen, dit mag een beetje gemarmerd.
• Doe het bruine beslag op een bordje en spreid plat uit.
• Doe het rode beslag in een kleine spuitzak met een fijn spuitmondje (2 millimeter).
• Doe het groene beslag in een kleine spuitzak met een fijn spuitmondje (2 millimeter).
• Bekleed de bakplaat met bakpapier.
• Teken de bovenkant, onderkant, een plak voor het midden en een voor- en achterkant uit ter grootte van de bûchevorm.
• Draai het bakpapier om, om te voorkomen dat de stift afgeeft op het biscuit.
• Dompel een kerstkrans-koekjesuitsteker in het bruine beslag.
• Bestempel de bovenkant van de bûche met de koekjesuitsteker op het patroon op het bakpapier.
• Bestempel de voor- en achterkant met een ster met bruin beslag.
• Vul de gestempelde kerstkrans-vormen in met groen en rood beslag.
• Laat even opstijven in de koeling.

Joconde-bescuit

• Meng 110 gram van de suiker met het amandelmeel en een snuf zout.
• Klop de eieren en de bloem door het suiker-amandelmengsel tot een luchtig beslag ontstaat.
• Klop de eiwitten stijf met de overige suiker en een snuf zout.
• Spatel het opgeklopte eiwit voorzichtig door het beslag tot het goed gemengd is. 
• Meng de gesmolten boter door het beslag en verwerk het beslag meteen.
• Verdeel het beslag over de met decoratie-beslag geprepareerde bakplaat. 
• Bak 10-12 minuten in midden van de oven.
• Leg een schone theedoek neer en strooi hier wat fijne suiker overheen.
• Haal het biscuit uit de oven, keer het biscuit om op de theedoek en verwijder voorzichtig het bakpapier.
• Laat even afkoelen en snijd de onderdelen op maat voor bûchevorm.

Marsepeinen-hulstblaadjes

• Gebruik kant-en-klare-marsepein, of ga zelf aan de slag. Zo maak je zelf marsepein.
• Verdeel de marsepein in een stuk van 120 gram en een stuk van 30 gram.
• Voeg een druppel kersenrode gelkleurstof toe aan het stuk van 30 gram. 
• Kneed door tot de marsepein soepel en egaal gekleurd is (gebruik handschoenen).
• Voeg een druppel donkergroene gelkleurstof toe aan het stuk van 120 gram.
• Kneed door tot de marsepein soepel en egaal gekleurd is.
• Rol de groene marsepein uit met een fondantroller en steek er hulstblaadjes uit met een uitsteekvormpje.
• Maak van rode marsepein balletjes ter grootte van een rijstkorrel en plaats er drie in het hart van de hulstblaadjes.

Opbouw

• Snijd de onderdelen uit volgens het sjabloon.
• Doe het biscuit met de decoratie naar beneden gericht in de bûchevorm.
• Laat bûchevorm koud worden in de vriezer.
• Spuit de cranberrymousse in de vorm en leg hier de op maat gesneden middenplak biscuit op.
• Spuit de bûche af met witte chocolademousse.
• Bewaar de rest van de witte chocolademousse voor decoratie
• Laat de bûche opstijven in de vriezer.
• Haal de bûche uit vriezer en dek de onderkant af met biscuit.
• Draai de bûche om op een schaal.
• Spuit kleine rozetten bavarois/chocomousse en plaats de gesuikerde cranberry bovenop de bûche. 
• Leg de decoratie op/rond de bûche.