Voorbereiding

• Als je geen bierbostel tot je beschikking hebt kun je als alternatief geweekte gemengde zaden gebruiken.
• Doe de avond van tevoren 150 gram gemengde zaden in een schaal en schenk er lauw water op zodat ze helemaal onder water staan.
• Laat ze ongeveer een half uurtje weken en giet ze af in een vergiet.
• Laat ze daarin drogen tot je ze de volgende ochtend gaat gebruiken.

Mengen en kneden

• Doe het tarwe volkorenmeel, tarwebloem, roggemeel en bierbostel bij elkaar in een kom en meng alles goed door elkaar.
• Strooi alles uit op een berg op je werkbank.
• Maak in het midden van de berg met meel een krater met je hand ter grootte van een lp.
• Leg aan de buitenrand het zout.
• Het suiker mag in de binnenkant van de rand.
• Doe het bier in de krater en los het gist erin op.
• Meng alles vanuit het midden langzaam door elkaar.
• Voeg het water iedere keer met een beetje toe en kneed het tot een soepel deegje.
• Als al het water erbij zit (misschien kan er nog meer water bij, dat is afhankelijk van de kwaliteit van je bloem) kneed je de reuzel erdoor.
• Het deeg is goed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs

• Doe het deeg in een met olie ingevette plastic bak of grote mengkom, dek het af met plastic folie.
• Laat het 60-75 minuten rijzen.
• Geef het deeg na een half uurtje even een doorslag, door het van af iedere kant naar binnen te slaan.
• Draai het deeg in zijn geheel nog even om en laat het nog een half uur tot drie kwartier staan.

Afwegen en vormen

• Weeg het deeg.
• Deel het deeg in 3 gelijke stukken voor 3 ronde broodjes of als je één hartvormig brood wil bakken in 2 stukken en wil je 3 hartvormige broodjes verdeel je het deeg in zes stukken.
• Bol de deegstukken losjes op en laat het 20 minuutjes liggen onder noppenfolie, met de nopjes naar onderen.
• Vorm het deeg. Bol de stukken deeg nog een keer op en maak, in het geval van de hartvormige broodjes aan een kant een puntje.
• Leg twee stukken deeg met de puntjes tegen elkaar.
• Bestrooi een (rijs)mandje goed met roggebloem en leg het deeg erin voor de tweede rijs.

2e rijs

• Bestrooi het deeg aan de bovenkant ook met roggebloem.
• Dek het af met plastic (noppen)folie.
• Laat het deeg nog 60-75 minuten rijzen.
• Ondertussen zet je de oven aan op 250ºC, laat een pizzasteen mee verwarmen.
• Zet ook twee terracotta schaaltjes met grind erin, onderin de oven. Die heb je nodig om zo dadelijk te kunnen stomen.
• Zodra je met een natte vinger in het deeg drukt en het veert langzaam terug is het deeg goed.
• Als het deeg voldoende gerezen is, keer je de rijsmandjes op een stuk bakpapier om.
• Breng een keteltje water aan de kook.
• Snijd de broodjes in met een scherp mesje, leef je uit, maak een mooi patroontje. Of maak een patroontje met een sjabloon.

Bakken

• Giet een beetje kokend water op 1 van de schaaltjes met grind.
• Schuif de broodjes met behulp van een pizzaschep of inschieter inclusief het bakpapier in de oven op de pizzasteen.
• Giet dan ook een beetje kokend water op het tweede schaaltje met grind.
• Verlaag de temperatuur naar 230ºC.
• Bak de broodjes ca. 20 minuten en trek dan het bakpapier eronderuit.
• Laat de broodjes nog 5 minuutjes in de oven.
• Verlaag eventueel nog de temperatuur met 20-30 graden indien ze al genoeg gekleurd zijn.
• Je kunt controleren of je broodjes gaar zijn door met een temperatuurmeter te kijken of ze van binnen 96ºC zijn.
• Als je 1 groot brood ervan bakt, dan is de baktijd langer.
• Je kunt altijd controleren of je brood gaar is met een kern-(of kook)thermometer.
• Je brood moet van binnen 96ºC zijn.