Ga jij de finalewaardige uitdaging aan? Wij hebben het recept voor je. Dit barometer toetje maak je onder andere met kalamansie. Dat is een bijzondere citrusvrucht, een kruising tussen mandarijn en kumquat. En de smaak? Een perfecte balans tussen zoet en zuur, met een frisse twist.

Benodigdheden

• Staafmixer
• Steelpannen
• Maatbeker
• Garde
• Lange, platte tang
• Mes
• Rolstokje
• Kleine siliconen mal met ringetjes
• Groet siliconen mal met ringetjes
• Staande mixer met toebehoren
• Plastic sheets
• 3 formaten stekers
• Bakplaat
• Bakmat
• Bakpapier
• Siliconen matje
• Groot bakblik met vershoudfolie eroverheen gespannen
• Mal voor touw
• Spuitzakken
• Koelspray
• Metalen bolvormig bakje

Kalamansi cremeux

• Week de gelatine in koud water.
• Breng de duiker en de kalamansi puree in een steelpan aan de kook.
• Doe de eidooiers en eieren in een kom en meng dit door elkaar.
• Haal het kalamansimengsel van het vuur en voeg een klein beetje toe aan het eimengsel.
• Giet het mengsel terug in de steelpan en verwarm, al kloppend, tot 80 graden.
• Giet het mengsel vervolgens in een maatbeker en voeg de boter en de gelatine toe.
• Pureer het mengsel met een staafmixer fijn.
• Doe de cremeux in een spuitzak en knip er een klein puntje af.
• Spuit de cremeux in de siliconen mal met kleine ringen.
• Laat de mal volledig afkoelen in de vriezer.

Vanillemousse

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm de melk, marsepein, suiker, vanillemerg in een steelpan tot de marsepein is opgelost. Druk de marsepein een beetje plat met een spatel en roer het goed door met een garde.
• Doe de witte chocolade in een bakje en giet hier het warme mengsel overheen.
• Voeg de gelatine toe.
• Voeg likeur naar smaak toe.
• Zet de vanillemousse ongeveer 10 minuten in de koelkast.

Perziken in siroop

• Breng het water met de suiker, witte port en vanillemerg in een steelpan aan de kook.
• Kook door tot het een siroop wordt.
• Vul ondertussen een andere pan met water en breng aan de kook.
• Trek met een lange, platte tang de pitten uit de perziken.
• Snijd de onderkant van de perziken kruislings in en leg ze 8 minuten in de pan met kokend water.
• Haal de perziken uit de pan en verwijder de schil.
• Snijd de perziken in mooie ringen van ongeveer 2 centimeter dik en snijd het overige vruchtvlees in stukjes.
• Pocheer de perzikringen en -stukjes in de siroop.

Vanillemousse ringen

• Klop de slagroom lobbig.
• Haal de vanillemousse uit de koelkast en meng hier de slagroom beetje bij beetje doorheen.
• Pak de mal met de grote ringen en spuit de mousse in 3 van de ringen. Let op: vul de ringen niet tot de rand.
• Haal de kalamansi ringen uit de vriezer en druk in elke grote ring een kleine ring. Vul de ringen verder met de mousse, totdat deze tot de rand gevuld zijn.
• Zet alle ringen in de vriezer.
• Giet de overige mousse op een bakplaat en bewaar dit in de koelkast.

Koekbodem

• Verwarm de oven voor op 140 graden.
• Meng de boter, suiker, ei en zout door elkaar.
• Voeg de bloem toe en meng dit tot een kruimelig deeg.
• Voeg het water toe en kneed dit tot een soepel deeg.
• Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het ongeveer 30 minuten rusten in de koelkast.
• Leg het deeg tussen twee plastic sheets en rol het dun uit. Leg het deeg een paar minuten in de vriezer.
• Steek met een grote steker 3 rondjes uit het deeg en maak met een kleinere steker een gat in het midden.
• Steek met een andere steker nog 3 rondjes uit die een tikkeltje groter dan het kleinste gaatje.
• Leg de 6 rondjes op een bakplaat met bakmatje en bak de koekbodems in 20 minuten gaar.

Bronzen kalamansi ringen

• Haal de overgebleven kalamansi ringen uit de koelkast en leg ze op een bakplaat.
• Spuit de kalamansi ringen egaal brons.

Suiker bolletje

• Verwarm de oven voor op 110 graden.
• Doe de isomalt in een steelpan en verwarm dit. Let op: roer het mengsel goed door.
• Giet een 6 dunne laagjes isomalt op een siliconen mat met cirkels, ter grootte van de cirkels. Laat dit een paar minuten afkoelen, totdat je ze van het matje af kunt halen.
• Leg de met vershoudfolie bedekte taartringen op een bakplaat.
• Haal de isomalt rondjes van de mal af en leg deze in het midden van de vershoudfolie.
• Zet de constructie 15 tot 20 minuten in de oven.
• Bedek een taartring met vershoudfolie.
• Maak een verhoging met 2 ringen en zet hier de taartring met vershoudfolie bovenop. Zet een metalen bakje, met de bolle kant naar boven, precies onder de taartring.
• Leg de isomalt op de vershoudfolie en druk met de middelste ring op de vershoudfolie, zo ver mogelijk naar beneden. Houd dit aangedrukt tot de isomalt hard is.
• Verwijder de domes van de vershoudfolie en leg deze apart.

Marsepeinen touwtje

• Rol de zwarte marsepein uit tot een dunne sliert die in de mal past.
• Druk de marsepein in de mal en snijdt de overtollige marsepein er af. Herhaal dit tot je 3 touwtjes hebt.

Opbouw van het barometer dessert

• Leg een perzikring op het bord en giet hier een klein beetje siroop overheen.
• Leg de koekbodem met het gat bovenop de perzikring.
• Leg de ring van mousse bovenop de koekbodem en leg hier het touwtje omheen.
• Schep een paar stukjes perzik in het gat van de ring.
• Leg hier de kleinere ring bovenop.
• Leg de wijzerplaat op de koekring en zet de dome er op.
• Doe de overige mousse in een kom en klop dit op.
• Doe de mousse in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit kleine dopjes rondom de dome.
• Leg de bronzen ring op de dopjes mousse en leg op de bovenkant van het barometer dessert het chocolade knopje.
• Herhaal deze stappen voor de andere 2 barometer desserts.

Meer recepten van Robèrt?

Bekijk ze hier allemaal!