Voorbereidingen

• Klop alle slagroom net niet helemaal stijf; splits het geheel in tweeën en zet beide delen koel.
• Wel de gelatine.

Bakgereedschap

• keukenmachine met 3x kom, garde, bisschop
• handmixer
• bakpapier
• thermometer
• deegkrabber
• spuitzakken met kleine spuitmondjes
• 2x siliconen bakvorm halve bol (ø 70 millimeter, hoogte 35millimeter)
• brander

Mousse

• Verwarm het eiwit en de suiker met de gewelde gelatine (50 graden).
• Klop het mengsel in tweede versnelling luchtig en standig.
• Maak de puree op smaak met sinaasappellikeur – spatel deze door het schuimbeslag.
• Spatel er tenslotte de net niet stijfgeklopte slagroom doorheen. Nog iets te zuur? Breng het op smaak met wat suiker.

Ganachecrème

• Maak van suiker en water een lichte karamel.
• Voeg verwarmde room toe.
• Roer de chocolade erdoorheen.
• Roer de boter glad en voeg de afgekoelde toe – draai de substantie glad.
• Spuit en brede, gladde bolletjes van en laat die koelen in de vriezer.

Kokosprogrès

• Maal het licht gebruneerde amandelschaafsel, de kokos en 20 gram suiker (broyage).
• Klop het eiwit met het restant van de suiker op tot schuim.
• Spatel de amandel-kokos-suikermassa door het schuim.
• Spuit dunne plakjes op het siliconenpapier met de doorsnede van de halve bol.
• Bestuif ze licht met poedersuiker.
• Spuit ook zes wat platte bolletjes (3 tot 4 centimeter doorsnede) voor de ondergrond van de kogels.
• Bak ze bij een temperatuur van 190 graden, ongeveer 20 minuten.
• Steek de plakjes 6 centimeter breed uit en besmeer ze met melkchocolade.

Cakebeslag

• Klop boter luchtig en voeg suiker, citroen en zout toe. Blijf kloppen.
• Voeg één voor één de eieren toe.
• Schep de patentbloem erdoorheen.
• Spuit zes plakjes met de doorsnede van de halve bol.
• Bak het beslag af in 8 à 10 minuten op 200 graden.

Compositie

• Roer de eierdooiers met de helft van de suiker en de vanille door elkaar.
• Roer een klein beetje koude melk door het mengsel.
• Verwarm de overige melk en de overgebleven suiker met een opengesneden vanillestokje tot het kookpunt.
• Vermeng de helft van de kokende melk al roerend met de eierdooiers en de suiker.
• Verhit het geheel – niet warmer dan 85 graden.

Advocaatbavarois

• Klop de slagroom op met suiker (zodat het net niet spuitbaar is).
• Snijd de garnituur in kleine stukjes en voeg wat kirsch toe.
• Roer de warme compositie door de geweekte gelatine en voeg de advocaat toe.
• Plaats de kom met de compositie in het ijsbad.
• Aromatiseer de compositie met smaakstof of likeur wanneer die begint te geleren.
• Meng er met een garde 1/3 deel van de slagroom doorheen.
• Meng er de rest van de slagroom voorzichtig met een spatel doorheen.
• Spatel ook de fijngesneden garnituur erdoor.

Afwerking kogel onder

• Siliconenvorm (70 x 35 millimeter) bekleden met witte chocolade (350 gram witte chocolade en 150 gram cacaoboter).
• Vul de vorm voor driekwart met bapamangapulp.
• Druk een bolletje gekoelde ganachecrème in de pulp.
• Sluit af met een kokosprogrès-plakje en strijk het mooi gelijk af.
• Zet hem in de diepvries.
• Strooi er wat kokos erover.

Afwerking kogel boven

• Siliconenvorm (70 x 35 millimeter) bekleden met melkchocolade, (350 gram melk chocolade en 150 gram cacaoboter)
• Begin onderin met klein laagje advocaat uit de fles (10 milliliter)
• Sluit dat goed af met een plakje cakebeslag besmeerd met melkchocolade.
• Vul het geheel af met de mousse – strijk die mooi glad.
• Zet hem in de diepvries.

Opbouw

• Los de bollen.
• Bestrijk de witte halve bol met iets witte chocolade en haal hem door de geraspte kokos. Laat het onderste deel van de halve bol vrij voor een goede hechting.
• Plaats de halve witte chocolade bol op de progrèsplak met iets chocolade en zorg dat deze goed vastzit.
• Spuit met een cornet iets chocolade op de rand en monteer de halve bol van melkchocolade op de andere bol – zorg dat het er strak uit ziet. Garneer zo nodig langs de twee helften.
• Maak een spuit of steker van 15 millimeter warm en steek iets uit het midden een gat in de bol zodat de advocaat zichtbaar wordt.
• Garneer af en presenteer.