Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• Handmixer
• Foodprocessor
• Spatels
• Garde
• Suikerthermometer
• Spuitzakken
• Zeef
• Ronde spuitmond 10 millimeter
• ± 200 cocktailprikkers
• Piepschuim kegel van 50 centimeter hoog
• Bronzen verf

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 150 graden.
• Bekleed de bakplaten met bakpapier.
• Maak de piepschuim brons met verf.

Macarons

• Pulse de amandelmeel en poedersuiker in een foodprocessor fijner.
• Haal het meelmengsel door een zeef en voeg de helft van het eiwit toe.
• Verwarm het water en de suiker tot 118 graden.
• Doe de overige eiwitten met een snuf zout in de kom van de mixer.
• Klop, zodra de suikersiroop 110 graden is, de eiwitten op tot stijve pieken.
• Giet de suikersiroop van 118 graden langzaam bij het eiwit en klop het mengsel tot kamertemperatuur.
• Voeg een deel van het eiwit bij het meelmengsel en meng dit goed.
• Doe de rest van het eiwit erbij en meng dit er rustig door.
• Verdeel het beslag zodra het de juiste consistentie heeft in 2 kommen.
• Voeg de kleurstof toe om paarse en appelgroene macarons te maken.
• Schep het beslag in spuitzakken.
• Spuit het beslag in kleine cirkels op met bakpapier beklede bakplaten.
• Tik de bakplaat een paar keer tegen het werkblad om de lucht eruit te krijgen.
• Werk eventuele gaten bij met een cocktailprikker.
• Bak de macarons in 14-15 minuten gaar.

Appelcrème

• Schil de appel en rasp deze.
• Besprenkel met het limoensap om verkleuring te voorkomen.
• Smelt de chocolade met de slagroom in de magnetron tot alle chocolade gesmolten is.
• Zet het mengsel 15 minuten in de koelkast.
• Klop het daarna op met de handmixer.
• Voeg de appelaroma, zout en appelrasp toe.
• Breng het mengsel op kleur met kleurstof.
• Doe de crème in een spuitzak met spuitmondje ø 10.

Kersen botercrème

• Meng in een kom de eidooiers, custardpoeder en kristalsuiker met een scheutje melk.
• Roer glad.
• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
• Breng de rest van de melk langzaam aan de kook met het vanillemerg en het -stokje.
• Neem de pan van het vuur. Verwijder het vanillestokje.
• Voeg al roerend met een garde een scheut warme melk toe aan het custardmengsel en meng tot een egale emulsie.
• Voeg geleidelijk al roerend de rest van de melk toe.
• Giet alles terug in de pan.
• Zet de pan weer op het vuur en breng langzaam aan de kook.
• Laat al roerend op laag vuur 1 minuut doorkoken tot het mengsel gebonden is.
• Doe de banketbakkersroom in een lage schaal.
• Dek af met huishoudfolie om velvorming te voorkomen.
• Laat 30 minuten afkoelen tot kamertemperatuur.
• Klop de zachte boter, crisco, amarena aroma, de afgekoelde banketbakkersroom en basterdsuiker tot een gladde crème op lage snelheid.
• Snijd de amarena kersen doormidden.
• Doe de botercrème in een spuitzak met spuitmondje ø 10.

Opbouw

• Vul de groene macarons met de appelcrème.
• Spuit een cirkel kersen botercrème op de paarse macarons en plaats in het midden een halve kers.
• Prik de macarons om en om met cocktailprikkers in de piepschuim kegel.
• Begin onderaan en werk naar boven. Prik 1 macaron rechtop in de bovenkant.