Zo maak je vegan meringue

Meringue bestaat in basis uit eiwit en suiker. Maar als je geen eieren eet, kun je dan toch meringue maken? Zeker wel! We leggen je uit hoe je vegan meringue maakt.

Aquafaba

De eiwitten die je voor meringue gebruikt, kun je in een vegan variant het beste vervangen door aquafaba. Aqua-watte? Aquafaba. Dat is het uitlekvocht van kikkererwten. Het klinkt misschien wat vreemd, maar dat is het niet! Dit vocht bevat namelijk de fijne eigenschap dat je het heel goed kunt opkloppen tot een luchtig schuim. Ideaal voor meringue dus! De bakresultaten met aquafaba zijn overigens wel een beetje anders dan met eiwit, omdat de stollingstemperatuur van beide producten anders is. Daarom geldt hiervoor: oefening baart kunst! Met deze tips en onderstaand recept helpen we je op weg.

Consistentie

Voor goede vegan meringue geldt over het algemeen: hoe dikker je aquafaba is, hoe beter hij lukt. Denk aan dezelfde dikte als echt eiwit. Wij geven daarbij de voorkeur aan kikkererwten uit pot of blik. Als je aquafaba te dun is, zal je schuim na het bakken instorten. Als dat bij jou het geval is, kun je het voorkomen door het vocht in te koken tot ongeveer driekwart van de oorspronkelijke hoeveelheid.

We kunnen ons voorstellen dat het lastig is om in te schatten wanneer dik nou dik genoeg is. Dat is een kwestie van uitproberen. Als je een paar keer hebt gewerkt met aquafaba kun je steeds beter inschatten hoe dik het moet zijn.

Let er op dat aquafaba uit pot of blik soms toegevoegd zout bevat, blijf daarom dus goed proeven of je meringues niet te zout worden.

Bakmateriaal

Net als bij eiwit, is het bij aquafaba belangrijk om vetvrij en koud te werken. Opkloppen werkt het beste met een staande mixer in een roestvrijstalen of glazen kom. Zorg ervoor dat je deze eerst goed vetvrij maakt en houd je auqafaba in de tussentijd goed koud.

Door een zuurtje toe te voegen, blijft je meringue straks stabieler. Wat citroensap of witte wijnazijn werken hiervoor prima. Voeg ongeveer 1 theelepel per 120 milliliter aquafaba toe.

Bakproces

Echte eiwitten stollen als ze warm worden. Als je ze luchtig mixt met suiker en droogt in de oven, krijg je een stevig netwerk dat luchtbellen vasthoudt en dus niet inzakt. Ook aquafaba bevat eiwitten en kun je luchtig kloppen. Maar omdat de samenstelling anders is dan bij echt eiwit, is het bij aquafaba lastiger om die luchtigheid te behouden. Een combinatie van suiker en zetmeel kan dat probleem (grotendeels) verhelpen. Toch zal aquafaba altijd lastiger zijn luchtigheid behouden dan echt eiwit.

Ook bevat aquafaba veel vocht. Bak je meringues daarom niet warmer dan 100 graden om te voorkomen dat dat vocht gaat koken. Anders knappen je mooi gemixte luchtbelletjes kapot en zakt je meringue in als een platte pannenkoek.

Recept

Dit heb je nodig

• 250 milliliter aquafaba
• 400 gram suiker
• 2 theelepels citroensap of witte wijnazijn
• 10 gram maïzena

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 100 graden. Klop voor mooie, krokante vegan meringues uit de oven de aquafaba schuimig met 150 gram suiker en het zuur. Voeg beetje bij beetje tijdens het mixen nog 250 gram suiker toe. Zeef de maïzena boven de opgeklopte aquafaba en spatel dit voorzichtig door. Geef eventueel een smaakje en schep grote toeven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in +/- 2 uren op 100 graden tot stevige meringues.

Meer inspiratie

Heb je de smaak te pakken? Klik dan eens verder! Bekijk onze tips voor vegan bakken, ga aan de bak met Anouks vegan citroen meringue taart of leef je uit met gewone meringue.

Vegan baktips Meer vegan ingrediënten Vegan citroen meringue taart Meer meringue