Wist je dat je niet alleen proeft met de smaakzintuigen in je tong en de reukzintuigen in je neus? Je proeft ook met de gehoorzintuigen in je oren! Hoe dat precies zit, leggen we je graag uit.

Knapperig korstje

Het geluid dat een product maakt als je erin bijt, is erg belangrijk bij het proeven en draagt bij aan de smaakbeleving. We koppelen dit geluid aan de smaak en geur van een product. Hoe meer een product kraakt, hoe verser we denken dat het is. Als producten die knapperig horen te zijn, zoals chips, dat niet zijn, vinden we dat heel vervelend en gaan we er automatisch vanuit dat het niet meer goed is. Andersom geldt hetzelfde: als producten, waarvan we weten dat ze niet knapperig horen te zijn, wel kraken, vinden we het niet lekker.

Maillardreactie

Maar waar komt het lekkere krokante laagje dan vandaan? De bruine kleur en het knapperige laagje op je hamburger en gebakken aardappeltjes ontstaan door de maillardreactie. Deze reactie vindt plaats als eiwitten en suikers op elkaar reageren. Door de producten op een hoge temperatuur te bakken, start de maillardreactie. Deze reactie heeft effect op de smaak, geur en voedingswaarde van een product. Kleurt je product bruin of geel? Dan is de maillardreactie gestart.

Je kan deze reactie perfectioneren, door te spelen met de zuurtegraad van het product. Dit kan je doen met azijn en baking soda. Baking soda versnelt niet alleen de maillardreactie, het zorgt ook voor een malse en sappige hamburger. Eiwitten worden minder zuur, waardoor ze sneller kunnen reageren op de suikers. Maar let op, want het kan een precies werkje zijn. Gebruik je precies genoeg baking soda om de maillardreactie te versnellen? Dan heeft dit geen effect op de smaak en geur van een product. Ben je een beetje uitgeschoten met de baking soda en smaakt je hamburger naar zeepsop? Besprenkel de hamburger dan met een beetje azijn om de smaak te neutraliseren.

Wat is het verschil tussen karamelliseren en de maillardreactie?

De maillardreactie lijkt een beetje op karamelliseren, maar is toch anders. Wat is het verschil tussen deze twee processen? Bij karamelliseren worden suikers door verhitting afgebroken. Dit gebeurt bij een temperatuur tot ongeveer 150 graden Celcius. Het resultaat is een mooie bruine kleur en een zoete smaak. De maillardreactie treedt op wanneer suikers en eiwitten samen worden verwarmd. Dit proces heeft effect op de smaak, geur en kleur van een product.

Aan de slag met een knapperig korstje

Ben jij ook dol op producten met een knapperig korstje? Ga dan aan de slag met deze kroketten, kletskoppen, naugatine of loempia’s.

1. Kroketten

Kaassouffle, kipcorn en bamischijf. Bijna alle frituursnacks zijn bedekt met een knapperig laagje paneermeel. De kroket heeft ook een knapperige buitenkant, maar een zijdezachte binnenkant. Hoe je dit voor elkaar krijgt? Robèrt legt het je uit! Variatietip: met dit recept kun je allerlei verschillende kroketten maken, zoals een garnalenkroket of een kaaskroket.

Recept voor Kroketten

2. Kletskoppen

Kletskoppen zijn typische Hollandse koekjes en worden gemaakt met roomboter, suiker, melk, amandelen, bloem en specerijen. In dit recept gebruiken we pecannoten in plaats van amandelen, maar je kan deze vervangen voor jouw favoriete nootjes! Bewaar de koekjes in een afgesloten trommel, zodat je er in ieder geval een week van kan genieten.

Recept voor kletskoppen

3. Nougatine

Nougatine is een echte alleskunner en zorgt voor een heerlijke crunch. Of je nu taartbodems maakt of het fijnmaalt voor een mooie decoratie, met nougatine kan het allemaal. Zin in een softijsje? Vraag dan of ze er vermalen nougatine overheen doen voor een extra knapperige bite.

Recept voor nougatine 

4. Loempia’s

Loempia’s hebben geen gepaneerd laagje, maar krijgen toch een heerlijke knapperig korstje door de frituur. Voor dit recept maken we zelf loempiavellen, maar met filodeeg kun je ook prima uit de voeten. Het leuke van loempia’s is dat je ze kunt vullen met allerlei lekkers! Ga je voor een vegetarische variant vol groente of vul je ze met kipfilet? De keuze is helemaal aan jou!

Recept voor loempia’s

Chocolade is meestal niet heel knapperig, maar de welbekende Dubai-reep vormt een uitzondering. De reep is gevuld met knapperige kataifi en romige pistachecrème. Hoewel deze reep op steeds meer plekken verkrijgbaar is, kan het gebeuren dat je misgrijpt. Wil je iets anders met pistachenootjes maken? Wij hebben genoeg inspiratie voor je!