In veel recepten wordt flink wat suiker gebruikt. Het is een heerlijke smaakmaker, maar niet het meest gezonde ingrediënt. Is suiker dan te vervangen door zoetstoffen? En wat is het effect daarvan?

Is het mogelijk om suiker door zoetstof te vervangen?

Kort samengevat: ja, je kunt suiker door zoetstoffen vervangen. Wel geven ze wisselende resultaten. Daarnaast kan suiker in een recept in de meeste gevallen niet zomaar 1 op 1 vervangen worden door een suikervervanger. Welke zoetstof je kiest is ook afhankelijk van persoonlijke smaak. Veel zoetstoffen geven een duidelijke nasmaak en dat vindt niet iedereen even prettig. Verder geeft stevia bijvoorbeeld een vrij compacte cake, terwijl tagatose een cake luchtiger houdt.

Wat doet suiker voor een baksel?

Suiker is niet alleen een smaakmaker, het speelt ook een belangrijke rol in de textuur van het baksel. Bij koekjes zorgt suiker voor knapperigheid, bij meringue is suiker onmisbaar om stevig schuim te krijgen. Ook houdt suiker een cake smeuïg en zacht. Daarnaast zorgt suiker ook voor het bruinen van een baksel. Dit wordt de Maillardreactie genoemd: de chemische reactie die zorgt voor de bruinkleuring en een mooi korstje. Ook werkt suiker niet alleen als zoetstof, maar ook als natuurlijk rijsmiddel. Dat is de reden dat je suiker vaak niet geheel kunt weglaten. Wil je het vervangen, dan moet je dus extra rijsmiddel toevoegen of kiezen voor een zoetstof die ook zorgt voor rijzing.

Soms werkt het goed om wat extra vocht toevoegen. Omdat gebak met zoetstof vaak wat droger is, dan wanneer je suiker gebruikt. Bij het toevoegen van zoetstoffen moet je ook goed kijken naar hun oplosbaarheid. Suiker vormt met eieren namelijk een mooie egale binding, terwijl er met sommige zoetstoffen een korrelige massa ontstaat.

Eigenschappen van zoetstoffen

Zoetstoffen vervangen suiker, of een deel daarvan. Ze zorgen voor een zoete smaak, maar bevatten minder of geen calorieën. Ideaal voor wie zijn gewicht of bloedsuikerspiegel op peil wil houden, of sowieso minder suiker wil gebruiken. Ter vergelijking: in een klontje suiker zitten 16 calorieën. In zoetstoffen dus geen, of vrijwel geen. Drink je dagelijks 4 kopjes koffie met 2 klontjes suiker, dan krijg je zo’n 130 calorieën extra per dag binnen. Sommige zoetstoffen zijn natuurlijk en komen van een boom of plant, zoals xylitol of stevia. Andere zijn fabrieksmatig, zoals aspartaam en cyclamaat.

Afwijkende zoetheid

Let op: 50 gram suiker staat niet gelijk aan 50 gram zoetstof. De intensiteit verschilt per zoetstof en sommige zoetstoffen zijn tot wel 200 keer zoeter dan suiker. Je kunt ze onderverdelen in 2 soorten: extensieve zoetstoffen (ook wel polyolen of vul- of bulkzoetstoffen genoemd) en intensieve zoetstoffen.

Onder polyolen vallen bijvoorbeeld sorbitol en xilytol. Hun zoetende kracht bedraagt 0,4 tot 1 keer die van gewone suiker of sucrose. Intensieve zoetstoffen worden ook wel laagcalorische zoetstoffen genoemd. Ze worden het meest in dranken, gebak en desserts gebruikt ter vervanging van suiker. Ze hebben een sterke zoetkracht en zijn gemiddeld 200 keer zoeter dan suiker. Daardoor hoef je er maar weinig van te gebruiken.

Onder andere aspartaam, advantaam, cyclamaat, sacharine en sucralose zijn intensieve zoetstoffen. In veel voedingsmiddelen worden combinaties van zoetstoffen gebruikt, voor de beste smaak. Bepaalde zoetstoffen versterken elkaars zoetheid, waardoor er nóg minder van nodig is.

Zoetstoffen ongezond?

Voor zowel suiker als zoetstoffen geldt dat een teveel ervan nadelig is voor de gezondheid. In het geval van suiker geeft het maag-darmklachten of vermoeidheid. In het geval van zoetstoffen kunnen producten met polyolen ook maag-darmklachten, zoals diarree, veroorzaken. Deze producten bevatten daarom de waarschuwing dat overmatig gebruik een laxerend effect heeft. Producten met de zoetstoffen aspartaam of aspartaam-acesulfaamzout (E 951 en E 962) zijn daarnaast niet geschikt voor mensen met de erfelijke aandoening fenylketonurie (PKU). Aspartaam bevat namelijk het aminozuur fenylalanine. PKU-patiënten kunnen dit niet afbreken, waardoor het zich opstapelt in de hersenen. Daarom moet er op producten met aspartaam of aspartaam-acesulfaamzout (E 951 en E 962) staan: ‘bevat aspartaam (een bron van fenylalanine)’ of ‘bevat een bron van fenylalanine’.

E-nummers

Alle zoetstoffen die in producten gebruikt mogen worden, hebben een E-nummer. Dit betekent dat ze goed zijn onderzocht, goedgekeurd zijn en veilig gebruikt kunnen worden. Pas als zeker is dat de stof niet schadelijk is voor de gezondheid en je er niet teveel van binnen kunt krijgen, krijgt een stof een E-nummer. De E staat voor Europese Unie. Zoetstoffen zonder E-nummer komen niet in een product terecht.

Welke zoetstoffen kiezen in baksels?

Er zijn vele mogelijkheden op het gebied van zoetstoffen. Hier vind je enkele opties.

Stevia

Stevia is een zoetstof van natuurlijke oorsprong, afkomstig van de steviaplant (Stevia rebaudiana). De plant dankt zijn zoete smaak aan steviolglycosiden, die uit de plant gewonnen worden en verwerkt tot een zoetstof op basis van stevia. Het is 200 tot 300 keer zoeter dan suiker. Vanwege de vrij bittere bijsmaak wordt het vaak gecombineerd met andere zoetstoffen.
Hoeveel je ervan nodig hebt, hangt dus af van waarmee je het eventueel mengt. Omdat er weinig van nodig is, mis je een vulmiddel. Dat kun je aanvullen door water, eiwit of sap toe te voegen. Om het gebrek aan rijsvermogen te compenseren kun je bakpoeder of zelfrijzend bakmeel gebruiken. Ook blijft het baksel vrij bleek, maar dat kun je oplossen door een beetje cacao toe te voegen.

Aspartaam

Aspartaam kan worden gebruikt in de meeste producten waarin anders suiker gebruikt wordt. Met de beperking dat de zoetheid ervan bij verhitting verdwijnt. Het kan dus niet gebruikt worden in baksels die verhit worden, maar wel in toetjes of baksels die niet verhit hoeven te worden, zoals sommige cheesecakes. Aspartaam lost wat moeilijk op in vloeistoffen, maar omdat er heel weinig van nodig is, is dit in de praktijk vaak geen probleem. In zure condities is aspartaam heel stabiel, maar in basische condities niet. Tenslotte versterkt aspartaam de smaak van fruit en fruitaroma’s.

Advantaam

Advantaam ligt qua smaak dicht bij aspartaam, maar zoet tot 100 keer sterker. Het is oplosbaar in water en stabiel, zelfs bij zeer hoge temperaturen. Het kan daarmee worden gebruikt in de meeste producten waarvoor het gebruik van suiker vereist is.

Acesulfaam-K

Acesulfaam-K is stabiel en hittebestendig tot 200 °C en kan daardoor worden gebruikt in de meeste bakrecepten. Bij toevoeging aan zure producten kan het iets aan zoetkracht verliezen en bij hoge concentraties heeft het een wat bittere nasmaak. Daarom wordt het vaak in combinatie met andere zoetstoffen toegepast.

Tagatose

Tagatose wordt uit lactose (melksuiker) gewonnen. De structuur en smaak benaderen die van gewone suiker, waardoor het geschikt is om mee te bakken. Er is vrij veel van nodig, wat het zoals hierboven al beschreven geschikt maakt voor baksel die een zeker volume moeten hebben en er luchtiger van worden, zoals cake. Het heeft een iets minder zoetende kracht dan suiker, maar ook een lagere caloriewaarde. Het wordt doorgaans gecombineerd met andere zoetstoffen. Door het toevoegen van bijvoorbeeld sucralose is het 2 keer zo zoet als suiker. De hoeveelheid moet je daarom halveren: waar je 100 gram suiker gebruikt, volstaat 50 gram van dit zoetmiddel. Het wordt vaak verkocht onder de naam tagatesse.

Sucralose

Sucralose heeft een suikerachtige smaak, is goed oplosbaar in water en kan lang worden bewaard. Het is bestand tegen verhitting en dus geschikt om mee te bakken. In combinatie met andere zoetstoffen doet het de zoetkracht exponentieel toenemen (synergetisch effect), waardoor er minder van nodig is.

Cyclamaat

Cyclamaat lost goed op en is stabiel onder de meeste condities. Het is bestand tegen koken, bakken en braden en kan daardoor breed worden toegepast. Bij hoge concentraties heeft het wel een bittere nasmaak. Het versterkt de smaak van fruit en fruitproducten en wordt in producten vaak gebruikt in combinatie met sacharine.

Bakkers klaar? Vervangen maar! We hopen dat deze kennis je een handje op weg helpt bij het vervangen van suiker in je baksel. Succes en veel bakplezier!

Dit is een artikel van MAX Vandaag.