Het is één van de vele basisrecepten die je als enthousiaste (thuis)bakker onder de knie wilt hebben: soezen. Kleine deegballetjes die in de oven transformeren in een perfecte lege huls. Klaar om gevuld te worden met de heerlijkste vullingen. Van hartige hapjes tot zoete verleidingen, soezen vormen een veelzijdige basis voor tal van creaties. Maar hoe maak je het perfecte soezenbeslag? Met deze tips en trucs bak jij straks soezen als een echte patissier!

Wat zijn soezen?

Soesjes zijn kleine ronde deegbolletjes, gemaakt van een kookdeeg. Vaak worden ze gevuld met slagroom, banketbakkersroom of ijs, maar je hebt ook hartige varianten. Het eerste recept van de soes stamt uit de 16e eeuw. De naam komt van het Franse pâte à choux – soezendeeg. En dat is weer een verwijzing naar de bloemkool ‘chou-fleur’, waar de vorm van een soesje een beetje op lijkt.

Je hebt soezen in vele soorten en maten en ze zijn erg veelzijdig in gebruik. Een aantal bekende recepten in de bakkerij waarbij je een soezenbeslag gebruikt zijn eclairs, profiteroles, de Bossche bol en de croquembouche.

De basis: wat heb je nodig?

In basis bestaan soezen uit maar 4 ingrediënten: water, boter, bloem en eieren. Al deze ingrediënten spelen een belangrijke rol en hebben een eigen functie voor het eindresultaat. Voor een iets luxere soes, kun je ook melk toevoegen aan het beslag. Wij zijn daar fan van!

• Water: Zorgt voor de luchtigheid van het beslag.
• Boter: Zorgt voor een rijke smaak.
• Bloem: Gebruik een eiwitrijke bloem, zoals patentbloem, voor het beste resultaat.
• Eieren: Deze geven structuur en volume.
• Melk: Zorgt voor een volle, rijke smaak en geeft ze een mooi goudbruin kleurtje.

Een soezenbeslag maken

Het maken van een soezenbeslag is niet moeilijk, maar het gevaar van een mislukte soes schuilt in een klein hoekje. We leggen je stap-voor-stap uit hoe je het deeg maakt en waar je bij elke stap op moet letten.

1. Breng water, melk en boter aan de kook. Doe dit langzaam, de boter moet volledig zijn gesmolten voordat het mengsel kookt.
2. Haal de pan van het vuur en voeg in 1 keer de bloem en het zout toe. Roer goed en stevig door met een houten lepel tot alle bloem is opgenomen.
3. Zet de pan terug op het vuur en blijf roeren. Het deeg moet een bal vormen die een filmpje achterlaat op de bodem van de pan. Dat aanbakken aan de bodem is belangrijk, omdat je op die manier de bloem gaart. Dat is belangrijk voor het rijzen van de soezen, later in de oven.
4. Haal de pan van het vuur, roer het deeg een beetje los en laat het een paar minuten afkoelen. Hiermee voorkom je dat de eieren stollen als je ze toevoegt.
5. Voeg de eieren 1 voor 1 toe. Roer goed door tot het ei volledig is opgenomen, voordat je het volgende ei toevoegt. Voeg het laatste ei alleen (in delen) toe als het beslag het nodig heeft. Hoe weet je dat? Het deeg moet glad en glanzend worden en langzaam van je lepel afvallen, maar niet zo dun zijn dat het volledig uitvloeit als je een hoopje op je bakplaat zou scheppen.
6. Nu is je beslag klaar voor gebruik. Voor het meest nette resultaat, schep je het beslag in een spuitzak. Het opspuiten van soezen is een vak apart en dat vergt wat oefening. Spuit netjes en evenredig hoopjes deeg van gelijke grootte op de bakplaat met bakpapier. Eventueel kun je een sjabloon gebruiken, zodat ze allemaal even groot worden. Spuit recht van boven en duw het kleine deegpuntje met een natte vinger een beetje plat. Zo voorkom je dat dit puntje verbrandt in de oven.
7. Nu kun je afbakken! Let goed op, want de baktijd varieert afhankelijk van de grootte van je soes. Voor geslaagde soezen is het belangrijk dat je de oven nooit tussentijds opent, daardoor storten ze als pudding in elkaar. Open de oven pas als je soezen volledig goudbruin zijn. Laat ze daarna in de oven afkoelen met de deur op een kiertje, je kunt daarvoor een pollepel gebruiken. Zo ontsnapt de waterdamp uit de oven en worden je soesjes lekker knapperig.

Eerste hulp bij soes-problemen

Als je deze stappen volgt, zou het moeten lukken om mooie soesjes te bakken. Heb je toch nog problemen met het beslag? Lees dan onderstaande veelvoorkomende soes-problemen eens door. Wellicht helpt dit je verder.

Waarom zakken mijn soezen in na het bakken?

Als je soezen inzakken na het bakken, dan waren ze helaas nog niet gaar. Let er op dat je soes overal goudbruin gekleurd is, dus ook in de plooitjes. Als die nog te licht zijn, zullen je soesjes op die plek inzakken.

Hoe kan het dat mijn soezen niet rijzen?

Als je soesjes niet rijzen, dan heb je het beslag te kort gegaard op het vuur. Zodra je de bloem toevoegt, moet je het beslag al roerend echt goed doorgaren en een beetje laten aankoeken aan de bodem van de pan. Dat heeft het deeg nodig om in de oven mooi te rijzen.

Mijn soezenbeslag is te dun, wat nu?

Dit kan gebeuren als je het beslag niet lang genoeg hebt gegaard op het vuur, of als je teveel ei hebt toegevoegd. Daarom is het belangrijk om het laatste ei beetje bij beetje toe te voegen. Helaas is een te dun beslag niet goed meer te redden, dus je kunt het beste opnieuw beginnen.

Soezen bewaren

Zowel afgebakken soezen als een soezenbeslag kun je goed bewaren. Een beslag bewaar je het beste in een goed verpakte spuitzak in de koelkast of vriezer. Wacht niet te lang met afbakken. Afgebakken soesjes bewaar je goed luchtdicht verpakt op kamertemperatuur. Ze blijven ongeveer een week goed. Invriezen kan ook, verpak ze wederom luchtdicht. In de vriezer blijven ze ongeveer 3 maanden goed. Soesjes met vulling bewaar je het beste in de koelkast, houd hiervoor het bewaaradvies van de vulling aan. Gevulde soesjes kun je beter niet invriezen.

Basisrecept voor soezen

Met deze tips gaat het je vast lukken om mooie soesjes te bakken. Robèrt geeft je hét recept voor mooie, luchtige soezen.

Het recept

Heb je de basis aardig onder de knie, dan kun je ook eens proberen om een gezonde variant te maken. Deze zijn volkoren, suikervrije en lactosevrij.

Het recept