Duizend laagjes deeg

Het thema van de tweede uitzending is ‘millefeuille’, oftewel ‘ bladerdeeg’. En daarmee werd het de bakkers niet makkelijk gemaakt; toeren, koelen, uitrollen en bakken terwijl de tijd rap wegtikt in de tent. De meesten van jullie kunnen met een pakje bladerdeeg uit het diepvriesvak van de supermarkt wel iets lekkers uit de oven toveren. Maar daar trappen Janny en Robèrt natuurlijk niet in. Zij verwachtten van de kandidaten behalve heerlijke smaken ook eigen gemaakt, mooi gerezen, luchtig en gaar bladerdeeg. Met laagjes, heel veel laagjes.

Mille-wat?

De Fransen noemen bladerdeeg ‘millefeuille’ (spreek uit: mie-je-fui-je), dat letterlijk duizend laagjes betekent. Dit omdat bladerdeeg bestaat uit heel veel laagjes deeg met een laagje vetstof (meestal roomboter) ertussen. Er zijn verschillende manieren om bladerdeeg te maken. Maar alle manieren hebben één ding gemeen: er wordt een laag (room)boter op of in een basisdeeg aangebracht, uitgerold en terug gevouwen. Deze techniek heet ‘toeren’, vandaar dat bladerdeeg ook wel getoerd deeg genoemd wordt.

Toeren

Allereerst wordt er een basisdeeg gemaakt van meel, boter, water en een snufje zout. Na het uitrollen van het basisdeeg wordt er in het midden een plak (of blokjes) boter gelegd. De rest van het deeg wordt om de boter heen gevouwen tot een pakketje. Nu kan het toerfeest beginnen.

Het deeg wordt uitgerold tot een langwerpige plak. De plak moet drie keer zo lang als breed zijn. Vervolgens wordt het deeg in drieën weer ingevouwen. Dit is een halve toer. Dan wordt het deeg een kwartslag gedraaid, opnieuw uitgerold en weer ingevouwen. Et voilà: het deeg heeft nu een hele toer gehad. Nu moet het deeg rusten in de koelkast voordat je met een nieuwe toer begint. Het deeg heeft de neiging om erg te plakken, gebruik dus genoeg bloem om dit te voorkomen.

Die ene plak boter waar je mee begint, vermenigvuldigd zich op deze manier langzaam maar zeker naarmate je meer toert. Je creëert steeds meer laagjes boter en deeg. De boter werkt als een soort laagje isolatiemateriaal dat tussen elk laagje deeg zit. Hierdoor kunnen de laagjes deeg zich niet aan elkaar hechten.

Keep it cool

Het koel houden van het bladerdeeg, of eigenlijk alle laagjes boter in het deeg, is heel belangrijk. Wanneer de boter te warm wordt, kan de boter gaan smelten en zich samenvoegen met het deeg. Dan zullen de laagjes verdwijnen. Vandaar dat de bakkers in de tent zo vaak heen en weer rennen naar de koelkasten.

Wees lief voor je deeg

Het is belangrijk dat er bij het uitrollen niet te hard gedrukt wordt op het deeg. Bovendien moet je het deeg niet te dun uitrollen. Deze fouten verhogen het risico dat de boter zich vermengd met het deeg. Het vergt dus wat precisie, geduld en netjes werken. Maar dat levert uiteindelijk een heerlijk resultaat op.

Daar zijn de laagjes
Eenmaal in de oven mag de boter dan eindelijk smelten. Dit zorgt ervoor dat het water dat ook in het vet zit, zich uitzet en verdampt. Door het verdampen komt er lucht vrij, waardoor de laagjes van elkaar los- en omhoog komen, terwijl de boter er ook voor zorgt dat de laagjes als delicate dunne korstjes worden gebakken. Omdat de laagjes hard worden in de oven, blijft de vorm van je baksel overeind wanneer het de oven uit mag.

Zelf aan de slag

Wil jij aan de slag met bladerdeeg?

Bekijk de recepten