Wat is er nou lekkerder dan vers, zelfgemaakt brood? Een goede manier om zelf lekker brood te bakken, is met desem. Desem is een bloempapje dat op natuurlijke manier is gegist. Vroeger werd dit standaard gebruikt – in plaats van gist – om brood te bakken. Desembrood is tegenwoordig vooral populair bij enthousiaste thuisbakkers. In dit artikel leer je alles van Robèrt wat je moet weten over het bloempapje.

Over desem

Desem wordt al eeuwenlang gebruikt bij het bakken van brood. En hoewel het in Nederland bij de meeste bakkers is vervangen door gist, wordt er in Frankrijk en Duitsland nog wel veel brood gebakken met desem. Je herkent desembroden aan de stevige structuur en volle smaak. Verder zijn de broden niet alleen lekker, maar ook nog eens gezond. Zo zijn bepaalde voedingsstoffen in desembrood beter op te nemen door je lichaam. Allemaal voordelen dus!

Gegist water

Zelf desem maken is niet moeilijk, maar vergt wel een aantal stappen. Zo heb je eerst gegist water nodig, kan je vervolgens het bloempapje maken, en door dat papje te laten gisten ontstaat uiteindelijk je desemstarter.

Zo maak je gegist water

Je kunt desem maken met graan en kraanwater, maar Robèrt laat zien hoe je allerlei smaken kan toevoegen aan het water. Voor het gegiste water dat hij in de video gebruikt, heb je nodig:

• Kraanwater (rond de 35 °C)
• Rozijnen
• Appelschillen
• Rozemarijn
• Een beetje honing

Natuurlijk kan je het gegiste water helemaal naar je eigen smaak maken; zolang de ingrediënten die je gebruikt maar kunnen gisten. Denk bijvoorbeeld aan kersen of champagne. Als je het water hebt klaargemaakt, laat het dan minimaal een week afgesloten staan. Dan weet je zeker dat het water is gaan gisten. Aan het einde van de week zeef je je mengsel en wat er overblijft is gegist water. Hiermee kan je dan weer je desemstarter maken.

Recept desemstarter

Zo maak je een desemstarter:

• 250 ml gegist water
• 250 gram bloem

Meng in een kom het gegiste water met een gelijke hoeveelheid bloem. Dit is je desem. Tip van Robèrt: doe hier een klein beetje water bij, zodat het mengsel iets slapper wordt. En dan heb je je zelfgemaakte desemstarter.

Om brood te kunnen bakken met je desemstarter moet je nog een paar stappen doorlopen.

• Giet je desem in een hoge weckpot en laat dit een tijdje op een warme plek staan. Na verloop van tijd zal je desem gaan rijzen.
• Als het gegist is, haal je ongeveer een vijfde van het mengsel uit de pot en zet dit apart.
• Meng in een andere schaal 50 gram bloem en 50 milliliter water met elkaar en doe dit papje weer bij je desem.
• Let op! Gebruik ook hier weer water tussen de 30 en 40° celcius, want dan gaat het mengsel fermenteren.
• Het (vernieuwde) desem zet je weg in de koelkast. Laat het daar niet continu staan, want dan rijst het niet.

Desem klaar? Brood bakken maar!
Het gedeelte van je desem dat je net uit de pot hebt gehaald, kan je gebruiken om brood mee te bakken. Gebruik altijd maximaal 30% desem voor je deeg. Heb je een kilo bloem, dan neem je dus maximaal 300 gram desem.

Desemtips van Robèrt

1. Houd je een keer desem over? Bak er dan pannenkoeken van. Zo hoef je nooit desem weg te gooien.
2. Als anderen al desem hebben, kan je vragen of je daar een gedeelte van mag hebben. Maar het leukste blijft om je eigen mengsel te maken. Zo is je desemstarter helemaal van jou.
3. Desem is een levend iets. Geef het daarom een naam, zoals Bram. Zo hoef je nooit meer een prutje aan te vullen, maar geef je bijvoorbeeld Bram even te eten!

Ook erg lekker met desem:

Focaccia van Robèrt