Welke suiker gebruik je in welk recept? Lees meer over het gebruik van kristalsuiker en basterdsuiker. Wat doen deze soorten suiker met de smaak en structuur van het baksel?

(Tafel)suiker

De meest gebruikte soort suiker is kristalsuiker, ook wel tafelsuiker genoemd. Kristalsuiker wordt gewonnen uit suikerbieten of suikerriet. In de fabriek wordt het sap uit van de biet of het riet, en alle mineralen en vitamines, gefilterd. Wat na dit proces overblijft is suiker. Het raffineren zorgt ook voor de (kristal)heldere kleur. Tafelsuiker is er in 2 varianten, de gewone en fijne. De fijne lost iets makkelijker op, de gewone blijft langer knapperig.

Traditioneel recept

In veel recepten wordt ook basterdsuiker verwerkt. Basterdsuiker wordt gemaakt van gezeefde gewone suiker en is een typisch Nederlands product. De receptuur is sinds 1900 nauwelijks veranderd en draagt het GTS-keurmerk. Dat betekent Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Niet zozeer de herkomst van deze producten als wel de (traditionele) samenstelling en/of productiemethode van het product is al jaren (minimaal 30 jaar) hetzelfde.

Melasse en karamel

Om van suiker basterdsuiker te maken, wordt aan de gezeefde suiker zogeheten invertsuiker aan toegevoegd. Dit is een scheikundig mengsel van kort gezegd glucose en fructose. Dit is een kleurloos mengsel en maakt dus alleen witte basterdsuiker. Door er melasse (een soort suikerstroop) of karamel aan toe te voegen, krijgt de basterdsuiker zijn lichtbruine of donkerbruine kleur. Hoe meer karamel of melasse, hoe donkerder de kleur. Basterdsuiker is ‘natter’ waardoor het zorgt dat gebak minder snel uitdroogt. Daarnaast geldt hoe donkerder, hoe dieper de smaak.

Verwisselen

Neemt niet weg dat suiker suiker is. Dus ja, basterdsuiker is te vervangen door gewone suiker. Dit kan wel effect hebben op de smaak en structuur van het baksel. Gewonnen suiker kunnen baksels brosser maken. Basterdsuiker geeft bij bijvoorbeeld brownies extra smaak en de ‘nattere’ structuur. Een koekje bakken met basterdsuiker, kan door de suiker weer taaier zijn en te zoet smaken. Immers gewone suiker zorgt behalve voor de zoete smaak ook voor brosheid. Verwisselen kan, maar wilt u echt het juiste eindresultaat in structuur en smaak, houd je dan aan het recept. Alle soorten suikers zijn goed en lang te bewaren, dus het kan geen kwaad ze in huis te halen.

Dit is een artikel van MAX Vandaag.