Kroketten heb je in alle soorten en maten. Van vlees, vis en vegakroketten tot slagerskroketten en banketbakkerskroketten. Omdat Robèrt een patissier is, laat hij je (natuurlijk) zien hoe je banketbakkerskroketten maakt. Met dit basisrecept kun je volop variëren in smaken en ingrediënten. 

Banketbakkerskroketten

De basis van een banketbakkerskroket is een ragout. Vaak is dat een blanke ragout met stukjes vlees, vis of kaas. Robèrt laat je zien hoe je een echte klassieker maakt, met een basis van bouillon en roux. Dit recept kun je dus altijd gebruiken als uitgangspunt, waarna je een vulling naar smaak kunt toevoegen. In deze video gebruikt Robèrt een vulling van garnalen met een visbouillon. Als je hier vleeskroketten van wilt maken, kun je natuurlijk vleesbouillon en stukjes vlees gebruiken. En voor de vegetarische variant kies je een groentebouillon met stukjes kaas of groente.

Recept

Ingrediënten

Kroketten
80 gram Hollandse garnaaltjes (of andere vulling naar keuze)
30 gram boter
35 gram tarwebloem (T65), gezeefd
250 gram (vis)bouillon, afgekoeld
20 gram eidooier
20 gram slagroom
Zout en peper
Mosterd
Citroensap
Gehakte peterselie (of andere kruiden naar keuze)
4 gram gelatine

Paneren
Paneermeel
Losgeklopt eiwit

Extra
Olie om te frituren

Bakbenodigdheden
Ovenschaal
Plasticfolie
IJsknijper
Frituurpan

Recept 

Voorbereiding

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm de frituurpan op 170 graden.

Kroketten

• Laat de boter in een pannetje smelten en uitbruisen; let op dat hij niet bruin kleurt, als je een blanke ragout wilt maken.
• Neem de pan van het vuur en voeg al roerend de bloem toe.
• Zet de pan terug op laag vuur en verhit de boter en de bloem gedurende een paar minuutjes terwijl je goed blijft roeren. Als er een lichte vetfilm achterblijft op de bodem van de pan, is het klaar.
• Neem de pan van het vuur en roer circa 200 gram van de afgekoelde (!) bouillon door de roux.
• Verwarm de massa al roerend op het vuur en voeg, afhankelijk van de dikte, nog wat meer bouillon toe.
• Laat de ragout al roerend doorkoken tot hij goed gaar is.
• Neem de pan van het vuur.
• Roer de eidooier door de slagroom en voeg een scheutje van deze ‘liaison’ door de ragout voor extra binding en een volle smaak.
• Breng op smaak met zout, peper, mosterd, citroensap en peterselie.
• Roer de Hollandse garnaaltjes erdoorheen en vervolgens de gelatine (niet uitknijpen).
• Stort de ragout in de ovenschaal, dek af met plastic en laat afkoelen en een paar uur opstijven in de koelkast (liefst een nacht).

Paneren

• Spreid het paneermeel op je werkblad uit tot een dunne laag.
• Vorm met een ijsknijper mooi gelijkmatige, gladde bolletjes van de ragout; liefst zonder scheuren of openingen, want anders kunnen de kroketten gaan lekken tijdens het frituren.
• Rol de bolletjes in het paneermeel tot een kroketmodel.
• Haal de kroketten door losgeklopt eiwit, laat even goed uitlekken.
• Rol ze daarna nogmaals door het paneermeel, zonder nog veel aan de vorm te veranderen. Zorg dat ook de uiteinden van de kroketten goed bedekt zijn met paneermeel.

Tip: laat de kroketten minimaal 1 uur aanvriezen in de vriezer. Dat vermindert de kans op barsten bij het bakken.

Afbakken

• Frituur de kroketten in circa 7 minuten mooi goudbruin in de olie op 170 graden.