Bakkers klaar? Glutenvrij bakken maar!

Bakkers klaar? Glutenvrij bakken maar!

Brood en gebak zijn onlosmakelijk verbonden met gluten. De meeste producten in de bakkerij en banketzaak worden gemaakt met tarwemeel- of bloem. In de baktent vliegen de gluten ons regelmatig om de oren. Niet alleen van de taart, maar van het brood! Want ook brood hoort bij Heel Holland Bakt. Maar wat als je, om welke reden dan ook, zonder gluten wilt bakken?

Lijm

Gluten betekent ‘lijm’ in het Latijn en deze betekenis zegt veel over de rol van de veelbesproken gluten in onze baksels. Gluten zijn lange eiwitketens. Zo’n eiwitketen heeft de vorm van een spiraal. Wanneer je (brood)deeg maakt, hechten de ketens zich aan elkaar. Dit gebeurt wanneer je vocht toevoegt aan het meel. Dit zet door tijdens het kneden. Hoe meer je kneed hoe meer verbindingen, uiteindelijk ontstaat er een heel netwerk van spiralen. Het deeg kan zo mee rekken en zich weer terug trekken. Gluten zorgen zo voor de elasticiteit in gebak en brood. Bovendien zorgt het er ook voor dat deeg zijn vorm kan behouden. Daarmee spelen gluten een belangrijke rol in deeg.

Granen die gluten bevatten zijn: tarwe (durum, graham, einkorn, kamut, griesmeel, spelt), gerst, rogge en kamut.

Glutenvrij bakken

Als je geen gluten meer kan of wil eten heeft dit gevolgen voor je baksels. Je zal moeten inleveren op de elasticiteit, luchtigheid en de vormbaarheid van je deeg en baksel. Maar dat betekent niet dat het minder lekker hoeft te zijn! Wel wordt er geadviseerd om verschillende soorten meel met elkaar te combineren. Zo kan je variëren in de smaak en de structuur verbeteren. Je kan naar hartenlust bakken met: rijst, mais (maizena en polenta), teff, tapioca, soja, quinoa, boekweit, gierst, tapioca, sorghum.

Maar ook buiten de gras- en granenfamilie zijn er opties. Zoals arrowroot, amaranth, aardappel, bonen, peulen- en notenmelen.

Boekweit

Boekweitkorrels zijn klein en driehoekig. Je kan boekweit koken en zo eten. Maar met het meel kan je ook bakken. Boekweitpannenkoeken, -cake of -brood bijvoorbeeld. Boekweitmeel heeft van nature bindende eigenschappen.

Zoet brood met boekweitmeel

Bruine rijstmeel

Deze volkoren variant heeft een hogere voedingswaarde dan witte rijstmeel. Het meel bindt goed en heeft een lichte, zoete en nootachtige smaak. Het geeft een zachte structuur. Het is geschikt om koekjes, taart en cakes mee te bakken.

Quinoa

Een klein korreltje uit Zuid-Amerika met hoge voedingswaarden. Zo bevat het veel ijzer en eiwitten. Het geeft een nootachtige smaak aan je baksels. Quinoameel is een goede grondstof bij de bereiding van brood. Het zorgt voor een stevige structuur.

Haver

Haver(meel) is erg geschikt voor het bakken van koekjes, cake en brood. Brood gebakken met havermeel lijkt in structuur op roggebrood; vrij vast en niet heel luchtig. Haver komt tijdens de verwerking vaak in aanraking met gluten. Let daarom extra goed op het glutenvrije keurmerk op de verpakking.

Teff

De uit Ethiopische afkomstige Teff heeft een hele kleine korrel. Zo klein dat het niet mogelijk is om hem te pellen. Daarom is teffmeel altijd volkoren meel, extra gezond dus! Vanwege haar bindende werking kan het gluten (deels) vervangen. Teffmeel kan op dezelfde manier worden toegepast als tarwemeel.

Gierst

Gierst komt uit Afrika. Het is goed voor je huid en licht verteerbaar. Het heeft een licht zoete smaak en geeft een licht kruimige structuur. Met gierstmeel kun je heel goed muffins en brood bakken.